Tout le cycle de vinification, depuis l' arrivée des mouts de raisin jusqu' à la phase de mise en bouteille, doit s' effectuer à basse température, généralement en dessous de 0 °C (l' étape du dégorgement, plus froide, nécessite même de descendre jusqu' à -28 °C pour créer une pression permettant d' expulser les dépôts de levure dans le col des bouteilles.